ТРАВЫ

  Зелень  листья и стебли съедобных ароматических растений; эфирные масла придают каждой траве свой особый аромат . Всю зелень разделяют на две группы  жесткую и мягкую . Жесткая зелень может выдерживать кулинарную обработку в течение разумных периодов времени , не теряя своих свойств . Обычно мы готовим пищу с зеленью , для того чтобы она отдала свой аромат . В эту группу я включаю розмарин , шалфей , тимьян (с одеревеневшими стеблями) , лавровый лист , листья каффир лайма , листья карри и пандана , лемонграсс и более крупные листья старого орегано . Мягкую зелень лучше использовать сырой в блюде или добавлять в последние минуты или секунды приготовления пищи . Это шнитт-лук , базилик и все семейство мяты , кервель , петрушка , кориандр , эстрагон и молодой тимьян , майоран и орегано .