Ферментация чая: что это такое и на что влияет

Что такое ферментация чая

Прежде чем стать чаем ,чайный лист проходит многоступенчатую обработку:

  • подвяливание(на солнце ,в тени или в печи);
  • нарушение целостности листа для выделения сока (подбрасывание ,скручивание или прессование);
  • ферментация (окисление при доступе свежего воздуха или под гнетом);
  • остановка брожения (быстрый нагрев или обжарка);
  • финальный этап – сушка.

Ферментация – один из этапов чайного производства ,который по сути является окислением .Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом ,и под воздействием полезных микроорганизмов ,которыми насыщены листья ,начинается брожение.

Наверняка вы обратили внимание ,что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного .Именно степень сбраживания определяет цвет листа ,комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок ,тем лист более темный ,а вкус напитка – более терпкий и густой.

На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность ,температура и длительность процедуры .От того ,насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая ,зависит ,каким получится напиток .Поэтому производство чая – всегда таинство.

Классификация китайского чая по степени ферментации

Зеленый ,белый ,желтый (естественная ферментация ,от 0,5 до 15%) .При производстве этих видов чая ферментация сведена к минимуму ,однако полностью избежать ее не удается .Особенно трудно исключить брожение у белого и желтого чая: желтый полностью производится из нежных сочных почек ,в белом их до половины объема .Почки повреждаются даже от легких прикосновений ,и брожение сока начинается уже в процессеподвяливания.

Принято считать ,что при правильной обработке окисление у этих сортов практически отсутствует .Такие чаи часто называют неферментированными.

  • Улуны (30–60 %). Если лист повредить совсем немного ,то часть его подвергнется окислению ,а часть останется зеленой .Такой режим обработки рождает особенность улунов (полуферментированных чаев) ,сочетающих особый «луговой» привкус зеленого чая и богатый теплый букет красного .Степенью повреждения листа (от бережного подбрасывания до ломки и скрутки) и условиями окисления определяется ,будет улун слабо — или сильноферментированным .Слабая ферментация у светлых улунов (например ,Те Гуань Инь ,Алишань ,молочный и женьшеневый улун) ,сильная – у темных (например ,Дахунпао ,Шуй Сянь ,Габа ,Лао Те Гуань Инь).
  • Красный чай (70–90%). Это полностью ферментированный чай ,прошедший «огонь ,воду и медные трубы» ,то есть весь цикл обработки .Именно красный чай обладает привычным европейцам густым вкусом ,сладковатым ароматом и уютным красновато-коньячным настоем.
  • Пуэры (в процессе хранения может дойти до 100%.). Это особый вид чаев ,ферментация которыхидет в условиях прессования .При хранении пуэрных лепешек ,в которых остается до половины зеленых листьев ,происходит дозревание – так называемая постферментация .Благодаря ей со временем вкус пуэров только улучшается ,а цена взлетает до небес .Обратите внимание: Шен (зеленые) и Шу (темные) пуэры ферментируются в разных условиях ,поэтому их вкусы значительно отличаются.

Зачем нужна ферментация чая

Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами .Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам .Пробуйте разные ,находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.

Поделиться ссылкой:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Загрузка...
Теги:

Кари

Кари — одна из старейших и наиболее известных в мире приправных смесей.  Происходит из Индии.  В состав кари может входить до нескольких десятков трав и приправ,  из которых существенную роль играет куркума — сухой индийский корень золотисто-желтого цвета,  придающий приправе определенный цвет и вкус.  Кари имеет сладко-острый вкус.  Широко применяется для приготовления блюд из риса,  овощей,  птицы и различных видов мяса.  В настоящее время кари продается практически в любом крупном магазине.

Предыдуще записи:
Записи тегам:
Случайные записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *