ПАССЕРОВКА

  Во время этого быстрого метода приготовления (иногда он также называется сортирование) овощи готовят на плите в небольшом количестве масла в широкой сковороде с низкими краями при очень высокой температуре , постоянно помешивая . От жарения в сковороде с низкими краями пассировка отличается количеством жира и тем , что при жарении не нужно перемешивать и подбрасывать овощи . Пассируют нежные зеленые листовые овощи , лук , летние тыквы и грибы . Сковорода не должна быть переполнена , иначе овощи не прожарятся равномерно . Иногда пассерованием завершают приготовление предварительно обваренных овощей , например корнеплодов и клубнеплодов . Пассированные овощи также можно глазировать в конце приготовления добавляют немного сахара и сливочного масла . После того , как вы переложите из сковороды овощи , в ней же можно сделать соус , чтобы сохранить все ароматы .