Соусы и пряности в корейской кухне (Корейская кухня)

Истинное кулинарное искусство начинается с приправ .Приправы подчеркивают лучшие вкусовые качества блюд .Они придают блюдам пикантный острый вкус и приятный аромат .Кроме того ,сами по себе соусы и пряности обладают различными свойствами ,а также содержат ценные питательные вещества .Поэтому использованию специй и приправ в корейской кухне придают огромное значение.

  • Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых .Родина его — Китай .Произрастает в Абхазии .Вкус бадьяна сладковатый .Из плодов бадьяна получают эфирное масло.
  • Ваниль — плоды тропического растения с сильно выраженным приятным запахом ,содержащие ванилин .Получают ванилин и синтетическим путем .Он представляет собой белый кристаллический порошок.
  • Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остропряным запахом .Гвоздичное дерево разводится в тропических странах .Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат ,содержит до 20 % эфирных масел.
  • Горчица — отпрессованные семена горчицы ,принадлежащей к семейству крестоцветных .Острый запах и вкус обусловлены наличием аллилового (горчичного) масла .В семенах горчицы содержится в среднем 35 % жира; из них приготовляют горчичное масло .Жмых ,оставшийся после изготовления масла ,размалывают и получают горчичный порошок Из этого пррош-ка приготовляют горчицу ,которая используется как приправа .Горчица придает блюду острый вкус.
  • Глютамат натрия (адзи-но-мото ,маннэги ,вейдзин ,ади-намото) — белый кристаллический порошок ,усиливающий и улучшающий вкус многих блюд .Именно он придает специфический вкус блюдам национальной корейской кухни .В корейской кухне глютамат натрия ,или ,как его еще называют на поварском жаргоне ,«концентрат» ,добавляют не только в салаты ,но почти во все блюда ,даже в супы и бульоны .Вводят его с той же целью ,что и соль у европейцев .Поэтому там ,где введен глютамат ,следует быть осторожным с употреблением соли .Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления .Доза глютамата натрия — обычно щепотка ,то есть в 5–6 раз меньшая ,чем доза поваренной соли.
  • Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения имбирных .Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус .Имбирь придает изделиям пряный острый вкус .Имбирь добавляется в холодные закуски ,горячие блюда ,бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя .Для приготовления настоя свежий имбирь очищают ,пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом ,затем кладут в кастрюлю ,вливают холодную кипяченую воду и хранят 1–2 часа ,после чего процеживают .Полученный настой используют как приправу.
  • Кардамон — недозрелые высушенные плоды тропического растения из семейства имбирных .Отличается тонким вкусом и ароматом.
  • Кинза (зелень кориандра) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных ,с голыми ветвистыми стеблями .Кинза произрастает в Закавказье ,Азербайджане и на Украине .Как зелень ,так и семена этого растения обладают пряным запахом .Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15–20 минут до его готовности или при подаче .Она придает блюду специфический вкус и витаминизирует его.
  • Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева — ценится эфирными маслами ,обладающими приятным ароматом .Родина коричного дерева — Цейлон ,но разводится оно во многих тропических и субтропических странах .Применяется при изготовлении соусов и маринадов.
  • Кунжут — масличное однолетнее растение ,в семенах которого содержится до 63 % жира .Употребляют семена ,порошок из семян ,изготавливают кунжутное масло.
  • Кунжутное масло — его изготовляют из пережаренных кунжутных семян .По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: нескольких капель этого масла достаточно для того ,чтобы вкусное блюдо стало еще вкуснее .Кунжутное масло используют в качестве приправы для приготовления салатов ,а также холодных и горячих блюд ,бульонов ,соусов ,вегетарианских блюд .Кунжутное масло можно заменить оливковым ,так как по вкусовым качествам они похожи.
  • Лимонная кислота — кристаллическое вещество ,получают биохимическим методом с помощью плесневых грибов или выделяют из растительного сырья.
  • Перец черный — высушенные незрелые плоды тропического кустарника из семейства перечных ,темно-коричневые горошины ,имеющие жгучий вкус и аромат ,обусловленный присутствием эфирного масла .Ароматный и острый черный перец используется в салатах из морепродуктов.
  • Перец белый — зрелые плоды того же растения — имеет менее острый вкус и более тонкий аромат.
  • Перец душистый — незрелые высушенные плоды гвоздично-перечного дерева .Отличается приятным ароматом и характерным вкусом.
  • Перец красный — высушенные плоды красного стручкового перца ,размолотого в порошок имеет острый жгучий вкус.
  • Соевый ферментативный соус приготовляется из соевых бобов путем ферментации и отжима .Вкус соуса — соленый .Существует много разновидностей этого соуса ,которые в основном делятся на темные и светлые .Придает блюдам пикантный вкус .Большинство корейских салатов приправляется чесноком и соевым соусом.
  • Соль — одна из основных приправ .Соль способствует улучшению вкуса всех пищевых веществ.
  • Чеснок — сильная пряность ,которая используется почти во всех корейских салатах .Чеснок чаще всего мелко нарезают (измельчают) ,но пользуются и чесночницей.
Поделиться ссылкой:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Загрузка...
Теги: ,

Эгг-ног (англ . eggnog , egg-nog)

Сладкий напиток на основе сырых куриных яиц и молока . Популярен в США и Канаде , странах Южной и Центральной Америки

Предыдуще записи:
Записи тегам:
Случайные записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *