ОТКРЫВАНИЕ УСТРИЦ

  При подготовке устриц мастерство приходит с практикой . Защищайте руки от острых краев раковин устриц толстой салфеткой или надевайте специальную перчатку из проволочной сетки . Старайтесь держать устрицу горизонтально или над кастрюлькой , чтобы не пролить вкусную солоноватую жидкость . Если вы собираетесь подавать устриц сырыми на половинках раковин , то перед открыванием хорошенько их почистите . Возьмите устрицу толстой салфеткой . Вставьте кончик устричного ножа в «петлю» между створками и проверните его  раковина откроется . Держа лезвие ножа горизонтально и близко к верхней части раковины , отрежьте мышцу и высвободите устрицу . Снимите верхнюю створку раковины . Осторожно перемещая нож иод устрицей , освободите ее от нижней створки раковины . Следите за тем , чтобы не порезать мякоть и не наклонить створку , иначе солоноватая жидкость выльется из нее . К клемам относят песчаные и жесткие ракушки: с твердой раковиной , например петушков (Ruditapes decussatus) и венерок (Venus spp .) , и с мягкой раковиной , например песчаную мидию (Муа arenaria) . Их нужно хорошо промывать от песка перед приготовлением или подачей в сыром виде . Можно открыть створки раковин , отварив клемов в кипятке или на пару . Сердцевидок (Cerastoderma ednle) обрабатывают и готовят так же . Держа клема в толстой салфетке , чтобы защитить пальцы , введите наконечник ножа между верхней и нижней створками и поднимите ручку ножа кверху , чтобы створки разошлись . Введите нож ближе к внутренней стороне верхней створки , разорвите мышцы и освободите моллюска; затем так же отрежьте моллюска от нижней раковины . Не повредите мякоть! Если вы будете подавать моллюсков в сыром виде на половинках раковин , снимите верхние створки . У моллюсков с мягкими раковинами перед подачей на стол удалите с мякоти темные пленки .